Популярные виды свадебных тортов являются тонким кондитерским искусством. Уже давно осталось в прошлом традиционное покрытие слоем сахарной глазури и белым кремом, а сверху – «трогательные» узоры. Новые идеи при оформлении каждого свадебного торта дает возможность воплотить в жизнь самые оригинальные и смелые фантазии.
1. Pieces montees
Pieces montees – это классический многоярусный торт, его придумал в 18 веке «кондитер королей, король кондитеров» Антуан Карем. Именно он ввел моду на такие торты в России, поработав несколько месяцев при дворе Александра I в Петербурге. Внутри каждого многоярусного торта есть «socle» — подставка, этажерка. Хотя ее не видно, сама по себе эта деревянная подставка – полноценное произведение искусства.
Например, для кулинарной выставки Лорана Бурсье в Царицыно, где он воссоздавал парадный стол Екатерины Великой, подставки для 36 тортов-муляжей заказывались в Российской академии реставрации.
Для каждого торта столяр и кондитер подбирают породу дерева. Отлично подходит береза, потому что при склейке деревянных частей она держит форму и не коробится. Иногда для тортов большого диаметра подставку делают из пенопласта.
Сделать торт на основании этажерки – сложная работа, требующая знания математики: нужно сделать грамотный чертеж, соблюсти пропорции. Поэтому в давние века быть хорошим кондитером означало быть хорошим архитектором.
[box type=»info» ]Казалось бы, к чему такие сложности? Лоран Бурсье отвечает: «Без подставки торт на 50-100 человек – это большой плоский прямоугольник, вылитое надгробие. Этажерка создает объем и пространство. И это действительно красиво».[/box]
2. Croquembouche
В оригинале «крокамбуш» – это фрукты: вишня, клубника, дольки апельсина и мандарина, которые окунули в карамель. Название «croque_en_bouche» (дословная калька — «хруст во рту») обязано именно ощущениям, которые создают фрукты в хрустящей карамели, когда их раскусывают. Иными словами, конусы из слоеных шариков с кремом (французское — «chou»), которые сейчас принято называть «крокамбуш» — это современное изобретение.
Во Франции существуют три момента в жизни, когда к столу подают «кроканбуш»: крестины, первое причастие и свадьба. Разница только в форме, которую складывают из шариков: колыбель на крестины, часовня на причастие, конус на свадьбу.
Раздавать «крокамбуш» гостям новобрачные должны сами. Резать «крокамбуш» следует ножницами, что и логично: ножом можно сломать всю конструкцию, а руками ломать карамельный конус – липко.
Что до внутреннего содержания «крокамбуша», все просто: башня держится на клейкой карамели. Что же до картонной подпорки-конуса, в этом состоит разница между мастером и обычным кондитером: мастер не использует конус.
И еще одно важное правило кондитера – нельзя использовать несъедобные украшения. Это очень важно. Все розы, фигурки, ленточки и бусины должны быть шоколадными, марципановыми или из безе.
[su_note]Важно, чтобы «крокембуш» был очень свежим, ведь крем в шариках быстро портится.[/su_note]
3. Fraisier
Классика жанра в свадебных тортах – это торт «fraisier». По сути, этот торт состоит из бисквита, сверху кладутся ягоды клубники целиком, заливаются сливочным кремом и сверху накрываются еще бисквитом. Все это поливается сиропом, или киршем (вишневое бренди), или ликером Grand marnier. И покрывается марципаном.
Кондитеру нужно уметь расположить ягоды так, чтобы при разрезании торта каждому досталась клубника. Причем именно эти срезы свежих ягод выглядят очень красиво. «Фрезье» чаще всего используется на летних свадьбах, как лучшая альтернатива «крокамбушу», ведь торт обычно выставляется в начале свадебной церемонии и в течение многих часов стоит на столе.
«Фрезье» делается на основе сливочного масла с 35% жирности, а оно хранится дольше, чем сливки 5% жирности, которым заполняют шарики «крокамбуша». «Чем больше жира – тем меньше молока и желтков, а жир хранится куда дольше, чем молоко и желток. К тому же «фрезье» толщиной в 20 см, то есть он гораздо дольше будет прогреваться, чем воздушный «крокамбуш», который нагревается целиком за 3-4 минуты.
